Peperone di Senise, per gli amici…Crusco.

Il Crusco, ritratto. PhotoPissi.

PROLOGO…IO E IL CRUSCO.
Salve Ortisti!
Quando incontrai il peperone di Senise neanche lui sapeva che, anni
dopo, sarebbe passato ad essere, da ortaggio popolare a ortaggio
famoso.

Accadeva negli anni 80 quando, d’estate, andavo a trovare i miei
nonni materni, Palma ed Emanuele, a Genzano di Lucania, l’attuale
Basilicata.
Allora facevamo il viaggio per andare “LAGGIÙ”, cosi era nominato
quel paese lontano, in un Sud remoto.

La storia inizia dai peperoni, freschi, coltivati nell’orto. Una volta raccolti e selezionato i più maturi e sani, Palma,
provvedeva a confezionare con essi lunghe catene di frutti. Con un apposito ago bucava il centro del loro picciolo ancora verde e quindi passava, nel foro praticato, un grosso spago per collezionare
insieme tutto il raccolto. Il risultato era la produzione di tante catene di peperoni freschi, rosso lucido, lisci al tatto e dolci, anche secondo l’olfatto.

Peperoni, CateneCorone, Venosa(PZ). Foto di Giulia Polidori.

Questa operazione, detta Insertare, produce infine delle corone di frutti, lunghe circa 150cm, denominate localmente “N’SERTA”, cioè una collana di un numero più o meno costante di peperoni.

Come mi dice Lucia (Senisese doc, che sostiene la sua N’serta) dietro questo paziente lavoro di confezionamento c’era e c’e un’importanza sociale ed economica, fondamentale per i lucani, in particolare per le donne che, nell’occasine si riunivano certamente per lavorare ma anche per socializzare, specialmente un tempo, quando era
fondamentale incontrarsi di persona per farlo.

Commercialmente la N’serta costituiva un’unità di misura locale, sulla quale veniva fatto un prezzo standard. Tale usanza, allora, facilitava la vendita stessa dei peperoni al mercato, eliminando quindi la necessità di avere dietro una bilancia per la pesa.

Lucia e la N’serta, Senise, Lucania.

Nella mia famiglia le N’serte erano sistemate nella soffitta di casa, un ambiente caldo e ventilato, dove rimanevano appese ad essiccare al sicuro, nei periodi di: estate, autunno e parte dell’inverno. La storia si conclude verso Natale quando la nonna staccava le file di peperoni dalle travi, ormai fatte di frutti essiccati e quindi più leggeri e di un colore rosso fegato.
Le ‘NSERTE venivano quindi sistemate in originali scatole di cartone di vario genere: detersivo Bio Presto, biscotti Doria, pasta Divella ecc…
Le confezioni venivano quindi spedite al nord, Toscana, insieme ad altre prelibatezze locali delle quali adesso non vi posso parlare, che sennò esco dal seminato.

 

ORIGINI, BOTANICA E CARATTERISTICHE DEL FRUTTO.
Il Crusco arriva in Basilicata/Lucania dall’America Tropicale, quella fascia latitudinale che va dal Messico alla Bolivia; un viaggione che parte dalle Isole Antille per arrivare a Senise.

In Natura, ci sono tanti tipi peperoni. Il Crusco appartiene al genere Capsicum annuum L. Var. (Varietà) Longum, Cv (Cultivar) Peperone di Senise.

All’interno di questa CV sono state identificate tre sotto tipologie di peperone, distinte in base alla forma del frutto, che sono: 1 Tipo Tronco, 2 Tipo Appuntito, 3 Tipo Uncino.

Cruschi i TreTipi. PhotoPissi

In sostanza è un classico peperone a corno, dolce, caratterizzato
anche da una particolare tenacia del picciolo che rimane fortemente
solidale alla bacca (il frutto), per tutto il tempo dell’essiccazione e
oltre.

 

NUTRIZIONISMO.
Il peperone Crusco, ha caratteristiche organolettiche e nutrizionali
che lo distinguono dai suoi “cugini” a consumo fresco e che lo
rendono particolarmente adatto ad essere essiccato e pronto a
conservarsi anche per più anni, senza deteriorarsi.
In particolare ha un contenuto di Vitamina C alto (superiore fino al
30% rispetto agli altri), un’alta concentrazione di fibre, pure, che gli
​conferisce un sostanziale contenuto in sostanza secca (circa il 35%)
e un alto valore energetico (120 cal/100g).
Un vero e proprio alimento nutriente e conservabile nel tempo, un companatico
perfetto con un sapore unico, dolce e deciso al contempo.
Proprio per queste caratteristiche, il crusco, è stato ed è tuttora molto
prezioso per i lucani, ma non solo come alimento diretto.
Infatti dal peperone di Senise essiccato si producono delle polveri macinate,
dette Farine del Crusco, utili per la conservazione e insaporimento
di carni per la produzione di salumi e pietanze regionali.
Quest’utilizzo come spezia ha permesso al peperone di senise di
essere nominato popolarmente Zafaran, cioè zafferano, quello
preziosissimo e rosso della Basilicata.

 

Zafaran Lucano. PhotoPissi

PEPERONE DI SENISE I.G.P., DA ORTAGGIO POPOLARE A ORTAGGIO FAMOSO
Le caratteristiche del peperone di Senise hanno certamente incoraggiato i Lucani a coltivarlo da molti anni, secoli direi.
Considerando importante il patrimonio agricolo costituito dalla coltivazione del peperone di Senise, per l’economia della Basilicata, viene istituito, nel 1996, un Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise I.G.P., a tutela della coltivazione regionale e anche come riconoscimento della costanza nella coltivazione del Crusco, che parte dal secolo XVI.

Nel 2016, dieci anni dopo, il marchio igp viene riconosciuto ufficialmente.
Grazie al consorzio, attualmente, vengono identificati nella zona d’interesse un numero preciso e limitato di produttori che coltivano il peperone in determinati territori e terreni che conferiscono al prodotto la sua unicità.
Un prodotto preciso che nasce in un territorio e terreno circoscritti, un vero I.G.P. Indicazione geografica Protetta: la geografia che tutela e protegge un prodotto e a sua volta il prodotto stesso che tutela e protegge il territorio geografico…un circolo virtuoso.

 

IL CRUSCO NEI NOSTRI ORTI.
Dopo tanto parlarne viene la voglia di coltivarlo anche nei nostri
orti, non solo lucani ma in ogni dove, per avere una scorta personale di peperoni cruschi, anche se non igp originali ma, certamente genuini.
Per adesso, fine estate, appena conclusa l’epoca di raccolta e insertamento anno 2020, è stagionalità di raccolta del seme che si può fare facilmente dai peperoni coltivati e seccati nell’anno precedente, 2019.
La raccolta è semplice: basta aprire i peperoni ben essiccati e togliere i semi all’interno (vedrete concentrati vicino al picciolo)che conserverete in contenitori ermetici in un luogo asciutto e possibilmente buio.

Crusco,raccolta seme. PhotoPissi

Partiremo proprio da quei semi per coltivare il Peperone di Senise nella stagione futura, 2021.
Come coltivarlo poi specificatamente (semina, concimazioni, ecc) ne
parleremo nei prossimi articoli.
Evviva la coltivazione del crusco, il peperone che conserva e che si conserva.
BUON LAVORO E W GLI ORTISTI.
Stefano Pissi
AgronomOrtista

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