Come coltivare e dove trovare il Cavolo frascone, guardiano della biodiversità (dell’Alta Versilia)

come coltivare il cavolo frascone

Cavolo Frascone – foto Francesco Felici

Sembra un cavolo nero, ma non lo è. Il cavolo Frascone dell’Alta Versilia (Brassica oleracea var. acephala) si diversifica dal più famoso cavolo nero nella forma, nel sapore e nella storia. 

Le sue foglie sono più larghe. Sono almeno tre o quattro volte più grandi di quelle strette e puntute del cavolo nero. Sono meno gibbose e più chiare, se non addirittura in alcuni casi bianche. Scurissime quelle del cavolo nero, virano dal verde intenso al bianco quelle del frascone. E se le foglie del primo tendono a svettare verso il cielo, quelle del secondo tendono a ricadere verso terra come le luci consumate di un fuoco di artificio.

Il Frascone ha inoltre un portamento ‘sperlungone’, come lo definisce lo scrittore versiliese Silvano Alessandrini in una sua poesia. Un vero e proprio alberello, che può vivere anni nel nostro orto e chissà, forse trovando le condizioni ottimali, può addirittura diventare perenne. Francesco Felici, bio-eroe dell’azienda agricola ‘Fatti col pennato’, coltivatore custode sulle Alpi Apuane, ha una pianta di frascone di sei anni. E’ lui che ci ha fornito gli step principali della sua coltivazione.

  1. Raccolta dei semi Maggio-Giungo
  2. Semina Settembre-Ottobre
  3. Trapianto Marzo dell’anno successivo appena seminato le patate
  4. Raccolta da Giugno a Febbraio, ma meglio se avviene nei mesi invernali

 

Dove trovare i semi del cavolo frascone

dove trovare il cavolo frascone

Cavolo frascone – foto Francesco Felici

Trovare i semi non è semplice perché non sono in commercio, ma possiamo sempre rivolgerci a Francesco. E siccome le vie dei semi sono infinite, se veramente siamo interessati, non sarà poi così difficile trovarli se ci capita di frequentare i coltivatori dell’Alta Versilia. Una volta che avremo la pianta, basterà raccogliere le piccole silique che crescono al suo apice e seminare nel periodo giusto, oppure sperare che qualche seme cada in terra e dia vita a nuove piante. Il Frascone è un ortaggio da tramandare più che da commerciare!

Le differenze con il cavolo nero non si esauriscono nella forma, ma si estendono anche al sapore.

 

Impiego in cucina del cavolo frascone

“Nato inizialmente come foraggio per papere e galline, veniva ‘sfrascato’ partendo dal basso e dato come cibo ai volatili da cortile – racconta Francesco – ma a poco a poco se ne sono scoperte le qualità organolettiche e portato in tavola”. Ha un sapore leggermente più dolce e la

Ricetta con cavolo frascone

Gnocchetti con cavolo frascone

consistenza meno dura di quella del cavolo nero. “Si può saltare in padella, usarlo per degli involtini o unirlo alle patate per fare degli gnocchi – aggiunge Sara, esperta di cucina e moglie di Francesco – ma è soprattutto ingrediente fondamentale di alcuni piatti tipici dell’Alta Versilia, come ‘l’intruglia’ o ‘l’incavolata’”. Qualora si voglia mantenere integra la ricetta originale di questi piatti tradizionali a base di polenta, non possiamo prescindere dall’impiego del cavolo frascone, che trova una sua collocazione anche all’interno di una cucina più innovativa. Lo chef Valentino Cassanelli, del ristorante Lux Lucis di Forte di Marmi, usa il cavolo Frascone per alcuni suoi piatti, ma preferisce quello a foglie bianche, perché “più tenero e inusuale”.

Cavolo Frascone a foglie bianche

Cavolo Frascone con foglie bianche – foto Francesco Felici

E’ tuttavia difficile selezionare le piante e ottenere solo cavoli a foglia chiara. Il cavolo Frascone nasce verde ed è in quel colore che esprime le piante più robuste e longeve. E quanto a longevità non è secondo a nessuno. Sembra che il suo progenitore sia il ‘cavolo di San Viano’, la brassicacea che cresce spontanea intorno all’eremo del Santo a Campocatino, dove la leggenda narra sia cresciuto espressamente per sfamare il buon eremita.

 

Ortaggio antico da custodire

Il cavolo Frascone riveste oggi un ruolo paesaggistico importante nelle piane delle Alpi Apuane. Ad esso viene destinato generalmente l’ultimo posto verso valle, nel solco dove vengono seminate le patate. Si erge austero come fosse un guardiano, per poi esplodere in aprile in una gialla fioritura che punteggia i versanti. Non è che i contadini si mettano d’accordo è che succede così da sempre e così continua ad accadere.

cavolo frascone e patate

Cavolo Frascone e coltivazione patate

Orfano per lungo tempo, è dal 2018 che il cavolo Frascone ha ottenuto un riconoscimento: è stato iscritto al Repertorio Regionale delle varietà locali toscane come varietà a rischio di estinzione (L.R. 64/2004), nonchè  all’Anagrafe Nazionale sulla biodiversità di interesse agricolo e alimentare (L. 194/2015). Ora che ha una sua ‘carta d’identità’ ha diritto di essere protetto e salvaguardato da una possibile estinzione. Francesco ha dovuto impegnarsi anni per ottenerla. “L’Alta Versilia non è riuscita fino ad oggi a proporre varietà specifiche della zona ad eccezione del Pastinocello, la primogenita della carota. E’ quindi importante la nascita di un movimento d’opinione che provi orgoglio ed interesse per il recupero di varietà locali tuttora presenti sul nostro territorio, ma che nessuno ha mai difeso con la dovuta attenzione”.

 

 

Il cavolo frascone e il territorio

cavolo frascone e paesaggio Alta Versilia

coltivazione Cavolo Frascone

Sono territori fragili quelli dove cresce il Frascone. Luoghi erosi, non solo dagli agenti atmosferici e dai cambiamenti climatici, che si fanno di anno in anno sempre più importanti e devastanti, ma consumati anche dalla poca attenzione che viene destinata loro. Eppure sono i luoghi dove ancora possiamo trovare unicità e particolarità, dove vengono custoditi colture e culture strettamente legate a quei territori, che li rendono unici e indispensabili se vogliamo salvaguardare non solo la nostra memoria, ma anche il futuro che su questa si fonda.

Cosa c’entra tutto questo con un semplice cavolo? Un cavolo può dire tante cose se lo guardiamo più attentamente. Interroghiamoci e impariamo a conoscere meno superficialmente ciò di cui ci nutriamo.

Non facciamo di tutta l’erba un fascio o forse in questo caso è meglio dire non facciamo di tutti i cavoli un mazzo. Operiamo dei distinguo, esaltiamo le differenze, in un mondo che tende all’omologazione, vedere che due ortaggi, all’apparenza simili, a uno sguardo più approfondito risultano così diversi, è garanzia di pluralità. Che tradotto nel linguaggio dell’orto significa ricchezza. Più biodiversità avremo, più la nostra terra sarà forte e resiliente. La diversità fa bello, vario e ricco non solo l’orto, ma la vita stessa.

Cavolo Frascone e il paesaggio

Cavolo Frascone e paesaggio

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