L’imbianchimento, come e quando praticarlo 

Ho ancora vivo il ricordo delle scarole cinte da una sottile cintura di salice. Lo faceva una contadina che viveva nella colonica in fondo alla mia strada di bambina per  ‘imbianchire’ le sue verdure, peraltro molto richieste dalle massaie del paese che frequentavano la sua aia. L’imbianchimento ha il compito di impedire ai raggi solari di raggiungere il cuore della pianta, per evitare la produzione di clorofilla e rendere gli ortaggi più chiari in alcune parti. Questa operazione rende più teneri e croccanti alcuni vegetali come indivia riccia, scarola, porro, finocchio, sedano  e cardi.

Occorre però fare una precisazione: se da una parte l’imbianchimento regala  foglie, fusti e coste più ricche di acqua e più dolci, dall’altra le rende meno ricche a livello nutrizionale. Quindi non tutti potrebbero essere d’accordo su questa pratica, chi ama il sapore amaro e le verdure coriacee può fare a meno di adottarla. Tuttavia per alcuni ortaggi, come per esempio i cardi, l’imbianchimento è quasi indispensabile, perché li rende meno fibrosi e più teneri.

Ma come si pratica l’imbianchimento?

Lindivia, la scarola e la lattuga romana si legano con un elastico o una piccola corda una decina di giorni prima di raccoglierle, quando i cespi sono ben formati e le foglie ben asciutte. L’umidità potrebbe portare alla formazione di marciumi interni, per questo al momento dell’annaffiatura dovremo stare attenti a bagnare soltanto il terreno e non le foglie.

Il sedano e il cardo vanno invece avvolti, come fossero enormi caramelle, con della carta robusta, ma si può utilizzare anche del cartone o dei sacchetti da imballaggio. Le legheremo stretti al centro con la testa che fuoriesce dall’involucro. Anche in questo caso meglio aspettare che il tempo sia asciutto. Per il sedano possono bastare 20 giorni prima della raccolta, mentre per il cardo è meglio effettuare l’imbianchimento un mese prima.

Per Il porro  e i finocchi (ma anche per il sedano) può essere sufficiente un semplice rincalzo da effettuare una settimana prima della raccolta, riportando la terra alla base della pianta per circa un terzo della sua altezza e ricompattandola quando tenderà a franare.

Sappiate che il cardo gobbo di Nizza non esisterebbe senza questa tecnica, così neppure il radicchio di Treviso precoce, quindi nel nome di queste prelibatezze: viva l’imbianchimento!

foto di matteo77 da flickr

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